Están constituidos por un gran número de monosacáridos unidos mediante enlaces glucosídicos, formando largas cadenas. Los polisacáridos pueden ser homopolímeros, cuando la unidad repetitiva es un solo tipo de monosacárido, o heteropolímeros, cuando las unidades repetitivas están constituidas al menos por dos monómeros diferentes, un ejemplo es el ácido hialurónico, formado por los monómeros N-acetilglucosamina y el ácido glucurónico. El ácido hialurónico se encuentra en el tejido conectivo donde actúa como pegamento para mantener unidas las células, es de importancia para el ensamble en el tejido conjuntivo y óseo.
Los polisacáridos más importantes presentes en la naturaleza son la celulosa, el almidón y el glucógeno, todos ellos homopolímeros formados por glucosa. A continuación se muestran sus características:
La celulosa, que se encuentra en los tallos de las hojas y troncos de los árboles, está formada por monosacáridos de glucosa unidos entre sí por medio del enlace glucosídico (1β-4), su fórmula molecular es (C6H10O5)n. Observa en la siguiente figura como el tallo de una planta está constituido por cadenas lineales de celulosa:
Representación de la celulosa
Fibra dietética
Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los carbohidratos complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre un 11 y 25% de fibra dietética y son, junto con los cereales, la principal fuente de ésta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.
Resulta muy importante la estructura que se tiene de cada compuesto ya que dependiendo de los carbonos que participan en la formación de los enlaces, se tienen diferentes estructuras, por tanto diferentes propiedades.