Tanto los aceites como las grasas naturales contienen mezclas de ácidos grasos y en función de su abundancia relativa se pueden clasificar en grasas saturadas o insaturadas.

Por ejemplo, la composición del sebo de res es de 52% de ácidos grasos saturados, 44% de ácidos grasos monoinsaturados y solamente 4 % de ácidos grasos poliinsaturados; por lo que se considera una grasa saturada; mientras que el aceite de maíz es considerado un aceite poliinsaturado ya que contiene 62% de ácidos grasos poliinsaturados, 25% de ácidos grasos monoinsaturados y sólo 13% de ácidos grasos saturados; y el aceite de oliva que contiene 77% ácidos grasos monoinsaturados, 14% ácidos grasos saturados y sólo 9% ácidos grasos poliinsaturados se considera monoinsaturado.

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